Bora para a Parte II do artigo que vai te esclarecer tudo sobre os ícones da Nova Rotulagem Nutricional: 

Depois de passar pela Parte I e entender o que NÃO é considerado açúcar adicionado, agora vamos para o conceito.

Então o que são esses açúcares adicionados ?

Os açúcares adicionados podem ser divididos em dois grupos: 

O primeiro grupo são os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados no processamento do alimento.
O exemplo clássico é o da sacarose! Quando o produto tem como ingrediente, o açúcar de mesa, esse açúcar é a sacarose adicionada. Trata-se de um dissacarídeo adicionado no processamento do alimento. Logo, será considerado um açúcar adicionado.

O segundo grupo são os ingredientes adicionados que contém frações de mono e dissacarídeos.
Esses ingredientes podem ser: açúcar de cana, açúcar de beterraba, açúcares de outras fontes, mel, melaço, melado, rapadura, caldo de cana, extrato de malte, sacarose, glicose, frutose, lactose, dextrose, açúcar invertido, xaropes, maltodextrina e outros carboidratos hidrolisados e ingredientes com adição de qualquer um dos ingredientes anteriores.

Aqui, abro um parênteses para te explicar o que são esses “tais” carboidratos hidrolisados.
Esse termo foi utilizado para fazer referência a qualquer ingrediente que tenha sido obtido por meio de processos produtivos que envolvam algum tipo de hidrólise de carboidratos. 

A produção da maltodextrina pode ser feita por meio da hidrólise do amido de milho, resultando certas quantidades de mono e dissacarídeos, além de outros carboidratos complexos, como oligossacarídeos e polissacarídeos.

Vejamos agora algumas perguntas que já recebi e que podem te ajudar a entender ainda mais sobre esse assunto:

Em qual base de dados vamos encontrar a quantidade de açúcares presentes nos ingredientes ? Onde encontrar informações seguras para fins de revisão de rotulagem ?

As informações sobre a quantidade de açúcares totais e adicionados estarão presentes nas fichas técnicas dos fornecedores, que precisarão ser disponibilizadas a partir de outubro de 2022.

Atualmente também temos a Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Essa é uma tabela do IBGE, que não contém todos os alimentos, mas já é uma boa base.

 
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf

No Artigo 32 da RDC 429/2020, temos um esclarecimento sobre as metodologias que possam ser empregadas na determinação dos valores nutricionais. São elas:

I - análises laboratoriais do produto, usando métodos analíticos validados;

II - cálculo indireto efetuado a partir das quantidades de constituintes dos ingredientes usados no produto, disponibilizados pelos fornecedores; ou

III - cálculo indireto efetuado a partir das quantidades de constituintes dos alimentos e ingredientes presentes em tabelas de composição de alimentos ou outras bases de dados.

Alimentos sem açúcar adicionado mas com carboidratos fonte de açúcar, como fazer ? 

Os carboidratos totais englobam os mono e dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos do alimento, incluindo os poliois, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano.
Mas, apenas as frações de mono e dissacarídeos presentes no ingrediente entrarão no cálculo para fins de declaração dos açúcares na tabela nutricional.

 
Por que o mel tem apenas açúcares totais ?
O mel é considerado um açúcar adicionado quando este é um ingrediente. Dessa forma, entrará no cálculo dos açúcares totais e adicionados. Quando temos o mel puro, sem adição de nenhum ingrediente, a tabela nutricional apresentará os açúcares adicionados iguais a zero, e açúcares totais com a quantidade total de açúcares presentes no mel. 

Como separar o açúcar total do açúcar adicionado ?
Não funciona dessa forma, separando um do outro. É preciso analisar a composição do produto verificando o que tem de açúcares nele. Para isso, volte no conceito do que é açúcar adicionado e o que é açúcar total. Veja quais açúcares PODEM OU NÃO serem considerados como adicionados. 

E no caso do Soro de leite e Permeado?
O soro de leite e o permeado entram na mesma situação do leite integral e leite em pó mencionados anteriormente. São incluídos no caso de açúcares naturalmente presentes nos leites e derivados, que neste caso é a lactose natural desses ingredientes. Portanto, não entram no cálculo de açúcares adicionados, apenas no cálculo de açúcares totais. 

Como calcular a quantidade de sacarose utilizada como ingrediente na composição de um produto ?
Vamos supor que são utilizados 200 g de sacarose em uma receita, e este é o único ingrediente da receita considerado um açúcar.
Teremos então 200 g de açúcares totais e 200 g de açúcares adicionados, na receita.
Agora, basta calcular quanto terá na porção do alimento e em 100 g para declarar na tabela nutricional. 

Qual o VDR dos açúcares totais ?
Não foi estabelecido um VDR para açúcares totais. Nesse caso, a coluna do %VD deve ser deixada em branco, conforme art. 12, §1º, da RDC nº 429/2020. 

O segredo é praticar! Fica aqui uma dica: comece a analisar a lista de ingredientes dos produtos e tente identificar o que pode ser considerado açúcar total e o que será açúcar adicionado. Com o tempo você vai acostumando com o conceito de cada um.