Se a rotulagem de integrais ainda não apareceu na sua vida, a qualquer momento pode cair no seu colo, e é bom você estar preparada.

E claro, tendo essa clareza você nem precisa ficar esperando, pode tomar iniciativa e ir em busca de oportunidades para transformar seu conhecimento em resultados!

Em 2022 foi estabelecida uma regulamentação para os alimentos contendo cereais. Esses alimentos passaram então a ter requisitos de composição e rotulagem para serem “chamados” de integrais no rótulo.

Mas atenção! Essas informações não são para os produtos constituídos exclusivamente por cereais integrais. Estes devem cumprir os requisitos de composição e rotulagem estabelecidos na RDC nº 711/2022.

Essa leitura vale para os produtos que forem adicionados quaisquer outros ingredientes, inclusive aditivos ou aromatizantes, que estão no âmbito de aplicação da RDC nº 712/2022.

É o caso de um biscoito por exemplo. Para que um biscoito seja “chamado” de integral no rótulo, é preciso que ele tenha no mínimo, 30% de ingredientes integrais e a quantidade de ingredientes integrais precisa ser superior à quantidade dos ingredientes refinados - estes são os principais requisitos estabelecidos na RDC nº 712/2022.

Mas, como faz para saber quais são os ingredientes integrais e refinados da formulação de um produto ?

Os ingredientes integrais estão definidos como as cariopses intactas de alpiste, amaranto, arroz, arroz selvagem, aveia, centeio, cevada, fonio, lágrimas-de-Jó, milheto, milho, painço, quinoa, sorgo, teff, trigo, trigo sarraceno e triticale ou qualquer derivado quebrado, trincado ou flocado, cujos componentes anatômicos - endosperma amiláceo, farelo e gérmen - estão presentes na proporção típica que ocorre na cariopse intacta, sendo permitidas perdas de até 2% do grão.

A diferença para os ingredientes refinados é que nos refinados, os componentes anatômicos dos cereais - endosperma amiláceo, farelo e gérmen - não estão na proporção típica que ocorre na cariopse intacta.

NÃO SABE O QUE É CARIOPSE??
Cariopse de cereais é a parte comestível do grão, ou seja, o endosperma amiláceo, o farelo e o gérmen, sem a casca, naquelas espécies que apresentam a cariopse revestida (com casca).

Ou seja, serão considerados ingredientes integrais aqueles que forem os próprios cereais inteiros ou derivados deles.. como farinhas, grãos triturados, quebrados ou coisa desse tipo.

O que é mais importante entender aqui é que o ingrediente precisa conter o cereal em sua composição anatômica completa.

UM EXEMPLO PRÁTICO

Um biscoito, em que os ingredientes são:

- Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico (20%)
- Farinha de trigo integral (15%)
- Farinha de centeio integral (10%)
- Aveia em flocos integral (5%)
- Açúcar
- Cacau em pó
- Gordura vegetal

A quantidade de ingredientes integrais nesse caso é de 30% (farinha de trigo integral, farinha de centeio integral, aveia em flocos integral) e a de refinados é 20%.

Também é importante que você saiba que:

Apesar da RDC nº 712/2022 definir o que são ingredientes integrais e refinados, os moinhos devem fornecer tais informações aos fabricantes e não é definida uma forma única para comprovação, que pode ser pode meio de documentos de produção, por laudos fornecidos lote a lote, em programas de qualificação de fornecedores ou outro mecanismo que garanta a fidedignidade da informação.

E como faz o cálculo para saber a porcentagem do que é integral ?

Para determinar a porcentagem dos ingredientes integrais, primeiro você precisa definir quais são os ingredientes integrais presentes na composição do produto.

Sabendo quais são os ingredientes integrais você vai calcular a porcentagem com base no peso final do produto.

Atenção nessa parte, pois você não deve utilizar a quantidade total adicionada no processo de fabricação, e sim o peso do produto pronto, tal como ele é vendido para o consumidor.

Se um pão tem rendimento de 15 kg e o único ingrediente integral é uma farinha de trigo integral que entra na receita com 7 kg. Então temos: (7 / 15) x 100 = 46,67%

O total de ingredientes integrais nesse pão é de 46,67%.

Agora sim você está por dentro do assunto rotulagem de alimentos integrais.

Tem muito mais sobre as regras que esses alimentos precisam seguir em aulas exclusivas do Vida de Rotulagem. Lá você encontra o conteúdo completo de tudo o que você precisa saber para começar a fazer rótulos de alimentos com cereais integrais.

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